提到食用油，大家脑子里蹦出来的肯定是葵花籽油、橄榄油、调和油、花生油……而曾被国人深爱过的猪油君，却因为专家指出的“让人血脂和胆固醇升高、对心脑血管健康不利”，渐渐淡出了国人的餐桌。
在大多数人的观念中，植物油做饭肯定要比动物脂肪更健康。真的是这样吗？英国广播公司节目《相信我，我是医生》（Trust Me，Im A Doctor）日前进行了一项研究，发现人们一直以来的食用油概念其实都搞错了。
在此之前，关于油脂有一个公认的理论：即烟点越低，危害越高。
因为当油脂被加热时，品质会发生变化，产生导致心脏病和癌症的化学物质。以橄榄油为例，很多人相信就是因为它的缘故，才让生活在地中海的居民健康长寿。但橄榄油的烟点很低，这也意味着它比其他油脂发生变化更快。一旦其加热达到烟点，其中有益的化合物就减少，而潜在的有害物质开始形成。
正是因为此，健康专家常常警告人们，不要使用橄榄油进行烹饪，而玉米油和葵花籽油烹调更安全，因为后者的烟点更高，可以承受较高的温度，而不会产生致癌物。葵花籽油的烟点是225℃，玉米油的烟点是230℃，相比之下，橄榄油只有190℃。
为了验证这一理论，在研究中，科学家们询问了生活在莱斯特的当地居民，日常烹饪使用的油脂种类。受试者将他们做饭后剩下的油提供给科学家，以供分析。这些油脂种类包括葵花籽油、色拉油、玉米油、冷榨菜籽油、橄榄油、牛油、鹅油和猪油。
油脂样本被送往德蒙福特大学，由生物化学和病理学教授马丁·格罗特韦尔德（Martin Grootveld）进行分析。他的团队做了一个平行实验，将这些油脂加热到油炸的温度。
结果让人大跌眼镜，人们的传统观念几乎全部错了。比如，专家以前警告说不能用橄榄油来烹饪食物，但马丁教授的实验表明，恰恰相反，用橄榄油是最好的选择。而最健康的葵花籽油反而是最糟的。即使是被妖魔化了的猪油，也比“更健康的”葵花籽油和玉米油更好。
研究人员解释称，当油脂加热后，经历了氧化过程，与空气中的氧气发生反应，形成醛和脂质过氧化物等物质。即使在室温下，类似过程也有发生，但形成时间要更慢。同时，当油脂腐败时，也发生了氧化，产生了相同的有害物质醛。消费者即使少量摄入或者吸入，也会导致癌症、心脏病和痴呆症等风险增加。
而那些含有多不饱和脂肪酸越多的油脂，比如葵花籽油和玉米油，产生的乙醛水平越高。相比之下，橄榄油、冷榨菜籽油、牛油、猪油会产生更少的醛。因为它们都富含单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，加热时会更稳定。
马丁教授指出，在不加热的情况下，植物油和葵花籽油仍是健康的选择，可以降低坏胆固醇，减少中风和心脏病的危险。需要加热的情况下，比如煎、炸时，可以选择动物油，但动物油不能吃太多，因为它会增加坏胆固醇，导致血管狭窄，引发心脏病。
除此外，马丁教授的研究团队在油脂样本中还发现了另外两种以前没有发现过的醛类，这对消费者来说或许是个坏消息。总而言之，油脂在烹饪的过程中会产生比人们意识到的更多的有毒化合物。建议居民以后在储存油脂时，选择阴暗背光的橱柜，以避免产生这些有害物。
