柠檬成熟时呈现亮黄色，未成熟时为青绿色，颜色变化与光照、品种、成熟度密切相关。
完全成熟的柠檬表皮呈现鲜艳的亮黄色，主要由于类胡萝卜素如β-胡萝卜素、叶黄素积累。这类色素在果实成熟过程中逐渐取代叶绿素，阳光充足的环境会加速这一过程。若发现柠檬局部发褐，可能是储存温度过高导致细胞破损。
2、未熟状态：未成熟柠檬多为青绿色，源于果皮中叶绿素占主导。这类柠檬酸度更高，常见于东南亚菜肴调味。人工催熟可通过乙烯气体处理，但自然成熟的柠檬风味更浓郁。青柠是特殊品种，成熟后仍保持绿色。
3、品种差异：常见尤力克柠檬成熟后呈深黄色，而里斯本柠檬颜色较浅。香水柠檬表皮呈现鹅黄色，中国本土柠檬如安岳柠檬带有浅绿色斑纹。紫色柠檬是转基因品种，含有花青素成分。
冷藏保存的柠檬颜色更稳定，常温下会继续变黄并出现褐斑。蜡质涂层可延缓变色但影响口感，建议用保鲜膜包裹冷藏。切开的柠檬果肉氧化会变暗红色，滴蜂蜜可减缓变色。
5、选购要点：优质柠檬表皮鲜亮无凹陷，重量沉甸说明汁水充足。表面油胞小凸点密集的香气更浓，蒂部发黑可能已腐烂。夏季柠檬颜色偏浅但酸度更高，冬季果实颜色更深。
日常食用可搭配40℃温水避免破坏维生素C，每天不超过200ml纯柠檬汁。柠檬皮中的橙皮苷有助于血管健康，可制作蜜渍柠檬片。种植时保证每日6小时光照能促进着色，盆栽柠檬需定期补充镁元素防止叶脉间黄化。运动后饮用柠檬水建议添加少量海盐补充电解质，胃酸过多者宜餐后饮用稀释果汁。
