这两年每到香椿季，各路“健康提醒”里有个重病的病例很常见：重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU(重症监护室)观察，而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋中亚硝酸盐超量导致！对此，也有医生及专业人士质疑病例中老人可能并非祸起香椿。毕竟以香椿中通常含有的亚硝酸盐含量，吃到中毒估计得吃上4斤左右！
病例中引发中毒的亚硝酸盐，“作恶”并不少见。亚硝酸盐在进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，从而造成组织缺氧，常有嘴唇、指甲、皮肤发紫，并有头痛，头晕，恶心，呕吐腹痛等。如果胃部的酸性出了问题，不安分的亚硝酸盐还很容易与胺类物质结合，最终变身为强力致癌物质亚硝胺。
但因为香椿中所含的亚硝酸盐而中毒，其实并不容易。东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示，和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量确实略高，过量食用导致中毒或是过敏，理论上有可能，但在正常情况下，一盘香椿所含的亚硝酸盐是极少的，几乎可以忽略不计，对身体不会有太大影响。
江苏省疾控中心也做过相关科普。2006年南京林业大学曾调查过南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg，这在很大程度上与亚硝酸盐在植物体内也只是个“过客”、很快被还原利用有关。按照人的体重为60kg、香椿亚硝酸盐实际含量2mg/kg计算，一个人每天得吃2.1公斤的香椿才会对健康有影响。实际生活中，几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了。
夏朋滨表示，发芽期香椿中所含的亚硝酸盐含量相对最低，香椿最好现买现做，吃比较嫩的新鲜叶子，也就是我们日常所说的“香椿芽”。在食用香椿前，可以用开水先焯一下，这样可以减少大量的亚硝酸盐。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不过，经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。 扬子晚报/紫牛新闻记者 杨彦
