“喝牛奶会不会致癌”近日再次引发关注，中英两国研究人员联合对51万名成年人流行病学数据进行分析后发现，经常摄入乳制品的人患癌风险更高。
其实，“牛奶致癌与否”一直是饮食与癌症关系的热点，且屡次引发争议。今天，我们借这个研究来说说牛奶与癌症为何扯上关系？今后还能不能愉快地喝牛奶了？
“致癌”结论不能轻易下
日前，中国和英国研究人员对中国慢性病前瞻性研究队列(CKB)中超过51万名成年人流行病学数据分析发现：与从不摄入乳制品的人相比，经常摄入乳制品的人患癌风险更高。
研究人员通过问卷调查参与者过去1年的饮食习惯。所有参与者平均每天乳制品的摄入量为37.9克。其中，68.5%的人从不或很少食用乳制品，平均每天摄入量为24克；11%的人每月至少食用一次乳制品，平均每天摄入量为44.4克；20.4%的人至少每周食用1次乳制品，平均每天的摄入量为80.8克。
在平均10.8年的随访期间，研究人员共发现29277例癌症病例。在调整了各种协变量后的结论是，经常食用乳制品者癌症总体发病风险提高9%、肝癌发病风险提高18%、女性乳腺癌风险提高22%；每天多摄入50克乳制品，癌症总体发病风险提高7%、肝癌发病风险提高12%、女性乳腺癌风险提高17%。
研究认为，经常摄入乳制品的人患癌风险更高，可能与乳制品的胰岛素样生长因子—1(IGF—1)、支链氨 基酸、乳糖、饱和脂肪酸和一些脂溶性激素等因素有关。
客观地说，牛奶是否致癌，其结论受到多种复杂因素的影响。就此次引发关注的这项研究而言，大家先不要急着下判断，首先需要搞明白5个问题。
其一，该研究只是一种观察和统计描述，并没有揭示牛奶与患癌风险的机理；其二，从科学的角度，该研究结论需要其他研究来重复证实，而且该研究没有把其他饮食和生活方式对癌症的影响计算在内；其三，数据显示，中国人奶制品消费量只是世界平均水平的1/3，仅凭这样的剂量很难构成致癌风险；其四，此前其他一些研究结果认为，牛奶并不致癌，关键在于剂量；其五，目前牛奶仍然是一种公认的好营养品，其地位还没有被任何研究结果动摇。
脱离剂量没有说服力
事实上，近年来国外也有一些研究得出过大同小异的结论，比如，经常摄入乳制品与乳腺癌、前列腺癌等的发病率升高有关。但是，只有弄清牛奶致癌有哪些因素、是何机理，才能确认牛奶是否致癌。一个更本质的问题是，即便牛奶有致癌风险，但脱离了剂量，就没有说服力。科学早已明确，只有剂量能决定一种物质是否有毒或致癌，哪怕是白米饭这种食物。
我们来看看牛奶的营养成分。
牛奶的构成主要是：水分87.5%、脂肪3.5%-4.2%、蛋白质2.8%-3.4%、乳糖4.6%-4.8%、无机盐0.7%左右。
对这些主要成分的作用，国内外都进行过一些研究。
首先是脂肪。有研究通过比较全脂牛奶和低脂牛奶发现，两者高摄入量时均会增加前列腺癌的患病风险。因此，这一点可排除牛奶中脂肪致癌的嫌疑。
其次是乳糖。从演化历史和饮食习惯看，中国约有50%的人身体中缺乏乳糖酶，无法分解牛奶中的乳糖，喝牛奶会出现不同程度的腹胀、腹泻，即乳糖不耐受症。这种情况是否与癌症发生的风险有关，尚不明确，需要更多的研究来证明。
再次，牛奶中的一些微量元素是否与癌症有关，也需要研究。但是，目前的研究已排除一些元素的嫌疑，如牛奶中的钙。还是以前列腺癌为例，研究发现，较高的钙摄入量并不会增加前列腺癌的患病风险。而且，增加非乳制品来源的钙摄入量，也不会导致前列腺癌的发病率上升。因此，钙不是奶制品与前列腺癌风险关联的主要因素。
另外，研究对比奶酪和酸奶发现，与每日摄入2.03克奶酪相比，每日摄入46.1克奶酪不会显著增加前列腺癌的患病风险。同样，与每日摄入1.91克酸奶相比，每日摄入111克酸奶也不会显著增加前列腺癌的患病风险。
奶中激素是最大“嫌疑”
牛奶来自奶牛的泌乳，有相当比例的泌乳奶牛处于怀孕状态，因此鲜奶中可能存在一些激素，包括雌激素、黄体酮。还有一些奶场为了促使奶牛产奶，会给奶牛注射重组牛生长激素(rbGH)，使用后可使奶牛产奶量最多提高20%。对于重组牛生长激素的认识是有争议的。加拿大研究认为它能够被人体吸收，其使用增加了牛奶中胰岛素样生长因子—1的含量。但美国食品与药物管理局的研究认为， 重组牛生长激素不会直接被人体吸收，因此美国是唯一批准使用这种激素的国家。
在关于牛奶致癌的众多怀疑对象中，嫌疑最大的就是牛奶中的多种激素，尤其是前面提到的胰岛素样生长因子—1。有研究提出，它可能与前列腺癌、乳腺癌等癌症有一定关系。
然而，2009年美国食品与药物管理局发表报告称，牛奶中被怀疑的致癌物胰岛素样生长因子—1是安全的。它是人体内自然生成的一种蛋白质，不是天生有害物质，对于人的发育、生长和健康的维护是必要的。人从出生到青春后期，血浆里的胰岛素样生长因子—1激素含量呈增加趋势，成年后下降到大约100纳克(23岁以上的男性和女性体内这一激素的浓度范围在42-308纳克/毫升)。胰岛素样生长因子—1在结构上与胰岛素类似，是一种类胰岛素，口服之后不会产生生物活性。也就是说，牛奶对胰岛素样生长因子—1水平的贡献，与人与人之间胰岛素样生长因子—1水平的差异相比，是微不足道的一部分。
总之，尽管有一些研究认为牛奶中的雌激素可能有诱发乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌等癌症的风险，但并没有确切的证据，且具体的剂量关系也不明确。
国人还能不能喝牛奶
截至目前，牛奶中所有有致癌嫌疑的物质要么没有确切证据，要么有相反结论，要么在剂量上无法得出结论。
一个事实是，即便认为牛奶与多种癌症有关，两者之间也只是一种物质的关系，因为这些癌症同样被认为与多种食物及生活方式有关。比如，大家熟知的新鲜水果、蔬菜摄入较少，常吃腌制食物、加工肉制品，摄入发霉食物，盐和糖的摄入较多等，都是饮食致癌的因素；运动少、抽烟、喝酒、压力大等，是生活方式致癌的因素。
中国奶业协会的数据显示，目前全球奶类制品人均年消费量在110千克左右，但中国人只有约36.2千克(平均每天100克)，不足世界平均水平的1/3。国家统计局的数据表明，中国人的奶制品摄入量更少。2021年，我国人均奶类制品消费量仅14.4千克(约每天40克)，为世界平均水平的13%。
虽然中国人奶制品摄入量低，某些癌症发病率却比世界平均水平高。国家癌症中心发布的报告显示，2015年中国乳腺癌发病率约为46.74/10万，是全球平均水平的两倍；中国肝癌发病率是欧美地区的4倍左右。
这种情况对于“牛奶致癌”而言，显然是一个悖论。如果牛奶能诱发、增加乳腺癌和肝癌的发病率，那么大量消费乳制品的欧美国家这类癌症的发病率应该高于中国。这表明，“牛奶致癌”的根据不足，至少在剂量关系上没有实锤。
总的来看，当今营养学界仍然肯定牛奶是一种“营养丰富的营养品”。最近更新的《中国居民膳食指南(2022)》中增加了奶制品的推荐摄入量，从之前的“每天300g液态奶”提高到“奶及奶制品300g—500g”。有条件的人可以每天喝一杯牛奶，没有条件的，几天喝一杯牛奶也是不错的选择。当然，如果能从其他饮食中摄入足够的蛋白质、维生素和矿物质，选择少喝牛奶也可以。此外，中英联合研究团队的研究负责人弗雷泽教授建议，有前列腺癌家族史或其他风险因素的男性，可以谨慎饮奶或少喝牛奶，用豆奶、燕麦奶、腰果奶等来代替。
