在网上看到一段视频，讨论的问题是《过夜的西瓜为什么这么“毒”》？节目做得挺好看。请了一位专家，用不同清洁程度的工具处理西瓜，在冰箱里放了24小时之后检测细菌数。结果几种不同操作后的“隔夜西瓜”中都检测出了细菌，少的有45个/25克，多的有几千个/25克，“最不卫生”的那个操作，隔夜后的细菌数是8400个/25克。主持人和现场嘉宾一片惊呼，然后有专家讲解西瓜上为什么会有细菌，食用被细菌污染的西瓜可能会拉肚子等等。
节目做得挺“符合观众认知”，看起来也很“科学”、很热闹，尤其是“一口吃下去近万细菌”，足以把广大观众吓得一惊一乍，还登上了微博热搜。
其实，节目中所得出的数据大致是符合常理的，但是对数据的解读真是一言难尽。我们的环境中充满了细菌，食物中也充满了细菌。节目中“最不卫生”的那个操作，西瓜放隔夜后的细菌数是8400个/25克，也就是336个/克。
这个细菌数，对于食品安全有什么样的影响呢？我们来看一种常见食物——大家在超市里买的巴氏牛奶的微生物安全标准：这个标准的意思是说：同一批牛奶，取五个样品进行检测，如果每个样品的细菌数都不超过100000个/克，而且最多只有两个样品的细菌总数超过50000/克，那么这个批次的牛奶就是合格的。除了细菌总数，对于大肠菌群的要求也不是“0容忍”，尽管大肠菌群中“可能”存在致病细菌。
再来看一个大家更为关注、食品安全要求更高的食品——婴儿奶粉的细菌标准：对于细菌总数的要求比巴氏奶高一些，但也不是“无细菌”，只要所抽检的五个样品中没有样品的细菌总数超过10000个/克，而且最多只有两个样品的细菌总数超过1000个/克，就是合格的。而对于大肠菌群，标准甚至比巴氏奶还要低很多，只要没有样品超过100个/克，而且超过10个/克但不超过100个/克的样品不超过两个，就算合格了。
看到这几个食物的微生物安全标准，你还对“隔夜西瓜”那个336个/克的细菌数大惊失色吗？其实，根据节目中的实验数据，得出的正确结论是：没吃完的西瓜放冰箱，隔夜之后毫无问题。在微博上，还有许多人在问要不要用保鲜膜封和要不要去掉1厘米的问题，简单说一下：
1.保鲜膜封，能更好地保持习惯的风味口感；如果保鲜膜是合格而且新的，那么上面不应该会有过多细菌；
2.用保鲜膜包有利于减少细菌，因为避免了空气中的细菌落在西瓜上；但如果你的保鲜膜本身不干净，那么是另一回事；
3.如果没有用保鲜膜封，那么西瓜表面那层容易变得不好吃；如果封上了，那么几乎没有变化。为了“安全”去掉1厘米，没有必要。
各种健康自媒体和卫视节目喜欢搞测评、试验来展示“应该如何如何保存西瓜”，基本上都是没事找事拿鸡毛当令箭，这事儿就记住：
1.切西瓜的刀洗干净；
2.不吃的尽快包上保鲜膜放进冰箱；
3.尽快吃完。
关于3，总会有人纠结“尽快”是多快。这么说吧，在做到1和2的条件下，你的冰箱也基本上清洁干净，那么放几天也没事儿。
文/云无心（食品工程博士）
