勾芡是做菜中十分重要的一步很多菜的制作步骤中都含有勾芡这一步，其实勾芡是十分需要技巧性的一个做饭步骤，对于新手来说通常很难做好勾芡这一步，其中勾芡中水和淀粉的调配比例就是很重要的一个步骤，那么应该如何调整呢?
勾芡的时候必须要注重淀粉和水的比例，很多人们都是不太关注这个细节就会使得自己勾芡的时候出现很多失败的情况，一般都是一比一的比例，而且要根据自己做出来的不同美食来选择勾芡的方法，如今勾芡的方式也是相当的多，比较常见的就是运用到爆炒的菜肴当中，提升菜肴的味道。
勾芡淀粉和水的比例
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
勾芡淀粉和水的比例
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
勾芡淀粉和水的比例
3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
掌握了勾芡步骤中水和淀粉的调配比例之后其实勾芡也只是完成了其中的一个部分，勾芡除了要调整水和淀粉的比例之外其实每个步骤都很重要，并且对于不同的菜肴来说勾芡的手法以及比例是不同的，所以要根据实际情况进行调整。
