大骨头、羊蝎子是很多人偏爱的特色美食，在其中的“骨髓”滑腻香醇、味儿与众不同，令人招架不住，在有的人眼里可以“补精填髓”，但也有些人表明，那跟肥肉没有什么差别，全是脂肪。骨髓里究竟有多少营养成分？
骨髓原是一种好产品。和人的生长发育相近，幼时的猪牛羊等动物的骨髓腔中，是可以生产制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，在其中含有铁元素和蛋白。煮开后，红骨髓会变为深褐色。但伴随着动物的持续长大了，红骨髓会持续转化成黄骨髓，丧失造血机能。黄骨髓煮开以后，便是大家所见到的白色骨髓，吃起來有一种油腻感。
一般来说，食材越美味可口，脂肪成分越高，由于香气化学物质大部分“蕴含”在脂肪中，而且充足量的脂肪才可以给食材滑腻香醇的口味。骨髓都不除外，其主要成分便是饱和状态脂肪、小量碳水化合物，再加小量磷脂，包含卵磷脂、脑磷脂和神经系统鞘磷脂等（沒有鸡蛋黄多）。假如说它补磷脂，凑合说得过去。如何判断黄骨髓里饱和状态脂肪多？非常简单。大骨头汤熬好以后，要是略微放凉点，上边就会有一层很厚白色脂肪——和猪油一样，长链的饱和状态脂肪酸都是有这一特性：溶点高，室内温度下非常容易凝结，加温后便会化开。
有见解觉得，这些色调白白的汤，看起来很有营养成分，毫无疑问非常“补”。实际上，一些久熬的浓汤往往展现乳白色，仅仅脂肪的乳化现象：脂类化学物质的微球匀称分散化于水里，造成光源散射而变为乳白色。这仅仅乳状液实际效果产生的电子光学状况。例如，煮棒骨、鸡皮、鲫鱼等食材时，会溶出一些胶原蛋白粉或别的可溶蛋白，也有各种各样磷脂，他们具备纯天然乳化剂的实际效果。在水翻转沸腾的条件下，蛋白和磷脂能够协助脂肪微球平稳分散化于水里，汤就能熬成乳白色。脂肪越多，白色越浓厚，汤越粘稠。
也有人确信，大骨头汤能补钙补锌。确实，动物身体的钙关键存有于骨组织中，但关键以羟磷灰石结晶体的方式存有，不溶解水，难以煮出去。早在1999年就会有科学研究毕业论文讨论了大骨头汤能溶出是多少钙这件事情，結果发觉，一切正常熬煮时，汤中钙成分低到可忽略，即应用压力锅煮上两小时，也没能持续上升汤中的钙成分。因此，大骨头汤和骨髓都不可以补钙补锌。
总而言之，骨髓以饱和状态脂肪主导，假如人不胖，能够小量吃。假如早已肥胖症、血脂高，不能随意多吃。中国银行外汇牌价查询
