在重庆市北碚区静观镇一家农业专业合作社，销售员在展示合作社生产的腊梅香水。新华社记者 刘潺摄
◎本报记者 都 芃
提起香水，人们会想到沁人的花香、清爽的果香、醇厚的木香……但在不久前，某餐饮品牌推出了一款炸鸡味香水。
炸鸡味香水并不是香水界唯一的“奇葩”。清洁剂味香水、巧克力味香水、中药味香水等味道奇特的香水也曾刷新消费者认知。香水似乎成了可以容纳万物味道的载体。
那么，这些味道奇特的香水究竟是如何制成的？科技日报记者带您一探究竟。
气味本质上是挥发性化合物的组合
人类通过嗅觉器官感知气味。嗅觉器官位于鼻腔之中，面积约500平方毫米。它的底部是上皮细胞，能够分泌黏液，让器官保持湿润以吸附带有气味的物质。上皮细胞中长着许多嗅觉纤毛。人类呼吸时，带有气味的气体分子经过嗅觉纤毛，与纤毛上的受体结合，产生第二信使类物质，刺激神经元释放信号，再传向大脑。大脑会将“感知”到的味道与脑中的记忆、情感等结合，最终使人获得与气味相关的感觉与情绪。
气味本质上是一系列挥发性化合物的组合。例如，可以让人感到愉悦的花香包括萜烯类、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多种化合物。
江南大学食品学院教授张晓鸣说，在解析花香味时，研究人员要对香气的物质成分进行分析。通过精密仪器明确花香关键的特征风味物质，确定其种类、含量和阈值。比如，许多人喜爱的桂花花香，经鉴定其主要香气成分有60多种，每种物质对整体花香的贡献都不一样。
因此，无论是炸鸡味香水还是其他味道奇特的香水，本质上都是通过一系列挥发性化合物的组合来模拟某种气味。
可通过天然提取或人工合成获得香精
知道了成分，那么该如何制作味道奇特的香水呢？这类香水的味道并非直接取自模拟对象本身，而是和所有香水一样，通过天然提取或人工合成方式获得。
香水味道的主要来源是香精。提炼香精是一个复杂的工艺过程。以植物性天然香精生产为例，常见方法有蒸馏法、浸提法、压榨法等。水蒸气蒸馏是最常用的方法。其原理是当植物原料浸泡在沸水中时，含有香味的精油会随水蒸气逸出；当蒸汽冷凝成水，精油便漂浮于水面上，这时就可对其进行收集处理。
浸提法则是用挥发性的有机溶剂将植物原料中的芳香成分浸取出来，使之溶解在有机溶剂中，然后蒸去溶剂，得到香精。
压榨法一般用于柑橘类植物香精提取，主要有整果冷磨法和螺旋压榨法两种。其核心原理是将柑橘类果实的果皮压破，释放果皮中的芳香类物质，然后利用离心机等设备将其与水等物质分离，再进一步浓缩为香精。
除了从天然原料中取得，香精也可通过人工合成方法制取。张晓鸣介绍，以人工合成自然花果香为例，工作人员需要利用分子感官科学与智能检测技术，对天然植物中的风味成分进行分离、提取、分析、鉴定，以确定某种花香或果香的特征风味成分。然后，工作人员会对这些风味成分进行合成，形成单体香料。最后通过单体香料的调配或生物技术加工等方式，对成分进行组合，实现天然风味的再现。因为天然香味与人工合成香精具有相同的嗅香物质基础，所以可以“欺骗”人的嗅觉。
对于达到食用级的香精，一般需要通过食物原料组成成分的热反应制取。比如，苯丙氨酸和木糖热反应可以产生浓烈的紫罗兰花香，谷氨酸与半乳糖热反应能够形成甜乳香气，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸与葡萄糖的热反应产物则呈现诱人的烘焙香。
