文、整理 / 洪广玉
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“拍黄瓜”、“青椒皮蛋”、“川北凉粉”都是大家在外就餐经常会点的凉菜，但是近日，广州黄埔区一间火锅店因超出许可范围售卖这些凉菜，收入139元，却被通知行政处罚1万元，这份处罚告知书不仅让媒体和公众不解，餐饮企业和部分监管者也很吃惊。
到底是罚得太重还是有什么内情？
火锅店被罚冤吗？监管部门吹毛求疵？
不管是去火锅店，还是其它餐饮店，如果你拿到菜谱，发现没有凉菜可点，简直可以给这个店打差评了。但是，卖凉菜怎么就违法经营了？
实际上，火锅店并不是因为卖“拍黄瓜”被罚款1万元，而是火锅店超越了许可证的经营范围。很多火锅店在申请《食品经营许可证》的时候，并没有申请经营凉菜，而只是申请了经营火锅。“拍黄瓜”没错，没有获得相应许可经营“自己不能经营的凉菜”那就是你的不对了。
一旦被定性为超许可证经营，那么处罚就会相应重一点，因为涉及许可的事项，都是很重要的法律红线。
《广东省食品安全条例》第六十条规定：
“违法生产的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。”
因此，如果只论处罚有没有法律依据，黄浦区食药监部门做的总体上是没有毛病的。
问题在于，营收139元，却被罚1万元，而且是制作凉菜这么普通的事情，怎么会罚这么重？法律的规定经由一个具体案例呈现时，和公众的直觉产生了冲突。
说白了，公众看不懂你的依据，反正是觉得这个处罚太重了，这种错位，有相当程度是由于各方对食品安全风险认知的不对称。
小小凉菜，是食品安全风险高发区
在吃货看来，饭店烧热菜安全，那么凉拌菜也不会有问题。实际不然，凉菜比热菜的食品安全风险往往更高。
小小凉菜看似简单易制，其实对加工条件要求很高，由于它属于冷加工，食用之前不会再被加热，缺少灭菌环节，在制售中稍稍贮存不当，就会被细菌污染，很容易引发食物中毒，特别是夏季，温度高、湿度大，如果制作、储存不当食物本来更容易变质，风险更高。此外，如果凉菜制作时没有遵循生熟分开，也很容易造成交叉污染。
事实上，因违规制作销售凉菜，造成食客腹泻、中毒等案例非常多，相关处罚案例也比比皆是，只是大家不注意罢了。并且，根据市场监管部门的抽查结果，凉菜类食品的合格率比较低，部分销售凉菜的餐厅卫生状况堪忧。
正因为其风险高，所以法规上对于制作凉菜有更高的要求：
《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：
“制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求”。
《餐饮服务食品安全操作规范》规定：
“进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间”，“凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施”……
当火锅店不具备这些条件时，那么就不能制作、销售凉菜，领取的《食品经营许可证》的许可范围也就无法包括凉菜。本案中的火锅店，没有专门的凉菜制作间，凉菜、热菜均出自同一个厨房，生熟不分，存在食品安全隐患。
不过，公众对这样的食品安全风险认识还不够，所以会觉得“处罚过重”。如果换个说法，说这139元的可以换算20盘凉菜，而如果不遵循规范的凉菜制作要求，其中只要有一例严重污染，轻则就会造成消费者拉肚子，重则可能上吐下泻，甚至让人病倒上医院，那么消费者就理解了。
深层问题：值不值得为了“凉菜”去办证？
不过，一味怪罪于消费者或媒体不理解食品安全的风险，恐怕也无济无事。
因为在现实中，餐饮店制作和售卖凉菜非常普通，甚至路边摊也在卖凉菜。那么，有多少餐饮店去办了许可证呢？恐怕并不乐观。如果单罚一家，难免有选择性执法的嫌疑。
为什么会出现很多餐饮店没有去办证可证呢？显然不是这些店不知道这些许可，而是既然办证就得遵循法规的要求，去配备专门的人员、操作间和设施。但另一方面，对于规模不大的餐厅来说，卖凉菜的收益可能并不高，只不过是热菜的辅助，专门留一个操作间，并不情愿。当收益和投入很不匹配时，就不会有太大动力去办这个证了。
也就是说，立法所依据的是理论上的食品安全风险，而商家操作时考量的是成本收益比，当这两者不对称时，就会出现“法不责众”的情况。
到底谁错了？其实很难说，食品安全是要保障的，但有食品安全风险并不意味着一定会发生，而真发生了，对消费者的健康影响又很大，综合社会成本可能还很高。
设定较高的“操作门槛”，当然是为了防范食品安全风险，但如何将这些软硬件成本，设定到一个合理的底线，顾及食品安全，同时商家、消费者又能承受，是非常专业而又微妙的事，既需要科学的论证，又需要经济上的评估。在这基础上达成共识，然后变成立法的依据，这样才不至于等到执法时再来扯皮。
本文部分内容及图片参考“红盾论坛”《火锅店卖凉菜被罚一万，真的冤吗？》
编辑：leon
