在做饭的过程中勾芡起到什么作用

勾芡是我们在平时做饭时经常会出现的一个步骤对于人们来说虽然每个地区有着不同的特色和风味但是勾芡是很多地方都存在的一项,虽然风味不同口味也存在着比较大的差异但是勾芡会让菜肴变得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。

在中国的每一个地区的做饭方式基本上都不一样,所以每个地区的菜肴都独具当地特色,但是勾芡确实大多数地区做菜的时候都会选择的一种方式。勾芡主要是加入淀粉让菜肴变得更加粘稠与爽滑,可是在绝大多数人的眼中看来勾芡并不会发挥太大的作用,这时候就可以来了解到勾芡的菜肴的重要作用。

勾芡的作用

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊,膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的作用,因此,菜肴经勾芡后会发生下述作用:

(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度:一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水,同样的,原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和,常常变成个别的东西。加了勾芡,则水分的黏性及浓度会增加,锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同,则勾芡会发挥不同的作用。

在做饭的过程中勾芡起到什么作用

勾芡的作用

熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后,调味品和煮汁会将原料表面全部包覆,菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。

熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成,基本上不加汤。但是,烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁,在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发,也不能使其全部渗透至原料中,如此,原料与汁无法亲和,达到使菜肴煮汁浓稠的要求。

如果进行勾芡,则煮汁的黏性会增加,浓度会变大,只要翻转菜肴,煮汁就会包覆原料的表面,能达到以强火迅速烹调的目的。同时,调味品的液汁会渗入原料表面,增加美味。一般而言,熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外,表面酥脆、内部柔软的菜肴,例如“熘黄鱼”、“咕噜肉”等,在烹调时,加汤或液体调味料时,会渗入原料表面,使原料的外表失去脆酥,所以,需先将煮汁在锅中勾芡,以增加煮汁的浓度,然后,再将炸过的原料放入锅中,整次回锅,或将煮汁浇在炸好的原料上,使煮汁包覆于原料的外部,这样就不会渗入原料内部,所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。

烧、烩、煮、扒等烹调方法,勾芡后汤和菜肴会产生亲和,使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法,汁相当多,加热时间十分长,原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中,如不做勾芡,则原料与汁不会亲和。勾芡后,汁的浓度及黏性增加,汤与原料会融合,产生滑溜、柔软、新鲜的味道,例如,

勾芡的作用

“豆腐羹”、“烩三丁”等都用此法制作。

部分汤做了勾芡之后,汁会变浓,且可使原料浮出。

一般做汤的原料多半沉于锅底,从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡,则汤的浓度会增加,使原料浮现出来,汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光泽和美观:菜肴做了勾芡,由于粉所具有的光泽,会使色彩美丽、透明,同时增加黏性及浓度.可使菜肴长时间保持原状,不至干瘪。

所以对于人们来说勾芡是做饭中比较重要的一个步骤当然勾芡听起来简单但是对于人们来说却也是存在着一定的技巧的,无论是做菜还是做汤勾芡都是十分考验人们手艺的一个环节所以在做菜之前需要多多练习勾芡的技术以及技巧。

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