菠菜是“营养模范生”，从凉拌到做馅再到煲汤，无论怎么吃都不辜负。但若做错了，不仅营养折损，而且还会伤身。今天，营养师就来跟大家聊聊那些健康又美味的菠菜做法，最大限度留住菠菜的营养。
菠菜营养丰富值得好好做
菠菜是公认的“营养模范生”，每100克含：
维生素K约482.9微克，是每日推荐量的4倍，有助骨骼健康、凝血功能。
维生素A约469微克，保护视力、维持皮肤黏膜健康。
叶酸约194微克，对孕妇尤其重要，预防神经管缺陷。
铁约2.7毫克，但菠菜中的铁是非血红素铁，吸收率低，需搭配维生素C。
膳食纤维约2.2克，促进肠道蠕动，预防便秘。
镁、钾有助调节血压、保护心血管。
菠菜焯水营养不打折
菠菜含有大量草酸，不建议直接吃。一方面与体内胃肠里的钙结合形成草酸钙，影响钙吸收；另一方面，大量草酸也会影响胃肠的吸收，长期还可能增加肾结石风险。且草酸还会带来涩味，这就是为什么生菠菜吃起来“涩口”的原因。
正确做法是：先焯水，再凉拌。焯水能去除大部分草酸，同时还能保持菠菜的翠绿和营养。
很多人以为焯水会“洗掉”营养，其实不然。水溶性维生素（如维生素C、B族）确实会流失一部分，但脂溶性维生素（如维生素A、K）和矿物质基本不受影响。而且，焯水去除草酸后，钙、铁等矿物质的吸收率反而提高了。
焯水步骤：
1.锅中烧开水，水量要足，能没过菠菜
2.水开后加一小勺盐和几滴油（盐入底味，油保持翠绿）
3.放入菠菜，用筷子拨散，烫20-30秒（不要超过1分钟）
4.捞出立即放入冷开水或冰水中过凉（锁住翠绿和爽脆）
5.捞出挤干水分（不要挤太干，保留一点水分）
注意，菠菜焯水30秒是黄金时间。超过1分钟叶绿素被破坏，菠菜变黄、变软，营养流失加剧。
凉拌菠菜的营养“神助攻”
凉拌菠菜是夏季餐桌上的“常客”，以下食物搭配方法，更有助于菠菜营养的吸收。
搭配富含维生素C的食物维生素C能促进非血红素铁的吸收。凉拌菠菜时加几滴柠檬汁、橙汁，或搭配番茄、彩椒。
搭配富含钙的食物焯水后草酸已去除，搭配豆腐、芝麻酱、酸奶，可以放心补钙。
搭配好脂肪维生素A、K是脂溶性的，需要油脂帮助吸收。凉拌时加几滴香油、橄榄油、亚麻籽油。
此外，凉拌菠菜调味以清淡为主，不掩本味。推荐调料：蒜末、生抽、香醋、香油、芝麻，少许盐、柠檬汁。
凉拌菠菜的“黄金配方”
经典版：菠菜焯水后挤干切段，加蒜末、生抽、香醋、香油、熟芝麻，拌匀。
补铁版：菠菜焯水后挤干切段，加几滴柠檬汁、彩椒丝、少许盐，拌匀。
补钙版：菠菜焯水后挤干切段，加芝麻酱（温水调开）、蒜末、生抽、香醋，拌匀。
清爽版：菠菜焯水后挤干切段，加苹果醋、橄榄油、少许盐、核桃碎，拌匀。
菠菜的更多健康吃法
除了凉拌，菠菜还有很多保留营养的做法：
蒜蓉菠菜热锅少油，爆香蒜末，放入焯好的菠菜，快炒30秒出锅。注意：先焯水再炒，比直接生炒更健康。
菠菜蛋花汤水烧开，淋入蛋液，放入焯好的菠菜，加盐、香油。
菠菜猪肝汤猪肝补铁，菠菜补维生素，两者搭配，补血效果翻倍。但猪肝胆固醇高，应适量食用。
菠菜汁和面菠菜焯水后打成泥，和面做面条、饺子皮，绿色健康。
四类人群的健康提示
肾结石患者草酸钙结石患者应少吃或不吃菠菜，即使焯水后也需控制量。
服用抗凝药物者菠菜富含维生素K，有助凝血。正在服用华法林等抗凝药的人，应保持维生素K摄入稳定，不宜突然大量吃菠菜。
痛风患者菠菜嘌呤含量中等，急性期不吃，缓解期少量。
婴幼儿菠菜中的草酸可能影响钙吸收，建议焯水后打成泥，适量添加。
文/李永进（北京儿童医院顺义妇儿医院）
