隔水炖锁住营养和美味

受访专家:扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

寒冷的冬季,炖菜成了餐桌上的常客。除了常规的“文火焐炖”,大家还可以试试隔水炖。味醇汤清,没有一滴滋味流失的汽锅鸡是云南菜的杰出代表,也是隔水炖中最出名的菜肴。

隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里,然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的烹调方式。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林告诉《生命时报》记者,相较直接炖,隔水炖密闭性更强,能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在炖煮的过程中,食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鲜味物质会融入汤汁,使鲜味更充盈。此外,隔水炖还能更好地锁住食物的营养。其采用“四面受热”的加热方式进行煲炖,容器受热均匀,食材不会出现粘锅和煮焦的情况,有效保护了炖品的营养物质。

隔水炖不但适合鸡、鸭、排骨等新鲜肉类食材的炖制,还适合燕窝、人参、虫草等名贵滋补品的炖制。具体做法是,将焯烫过的原料放入容器中(用专门的炖盅效果更好),加汤水和调料后密封。然后用大火烧开,使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质, 清炖出来的味道非常令人满意。最后,需要提醒大家的是,隔水炖调味需清淡,不宜加入大量浓味调料。(特约记者 黄 晨)

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