烘焙调理奶油无法正常打发，因其脂肪含量和添加剂配比不符合打发要求，解决需选择动物奶油或植物奶油专用产品。
调理奶油通常含氢化植物油和稳定剂，脂肪结构不稳定。动物奶油乳脂含量达30%-36%，能形成稳定泡沫。植物奶油含乳化剂和糖分，更易打发。调理奶油多用于即食场景，缺乏打发所需分子结构。
2、温度影响：打发需保持4-8℃低温环境，调理奶油耐高温性强，低温下仍保持流体状态。动物奶油在低温时脂肪球结晶化，搅拌时能包裹空气。夏季需隔冰水打发，冬季室温不宜超过20℃。
3、工具选择：电动打蛋器需选择300瓦以上功率，不锈钢打蛋盆利于降温。调理奶油强行打发易出现油水分离，动物奶油应中速搅打至出现纹路。硅胶刮刀有助于观察奶油状态变化。
蓝风车动物奶油适合裱花，铁塔奶油稳定性强。金钻植物奶油可直接使用，无需加糖。紧急情况下可添加吉利丁片增加稠度，每100克奶油配1克吉利丁溶液。
5、补救措施：已油水分离的调理奶油可隔水加热至40℃再冷藏，部分恢复乳化状态。加入全脂奶粉能改善质地，比例不超过奶油量的5%。过度打发的动物奶油可拌入新奶油调整。
烘焙中建议选用专业烘焙奶油，保存时避免冷冻。打发前冷藏12小时以上效果更佳，夏季可在空调房操作。饮食方面，动物奶油含饱和脂肪酸需适量食用，植物奶油注意反式脂肪含量。操作时保持器具洁净无油，打发后尽快使用保证口感。定期清洁打蛋器防止细菌滋生，储存温度恒定在0-4℃为宜。
