炖冻豆腐,搭配荤菜

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □麦沛斌

在很多北方人的冬季饮食菜单里,冻豆腐是必不可少的菜品。其营养价值怎么样呢?

新鲜豆腐的内部有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,这些小孔里面充满了水分。一般物体都具有热胀冷缩的性质,但水在0℃~4℃之间却具有反膨胀特性——热缩冷胀。当豆腐的温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大了,等到冰化成水从豆腐里跑掉以后,就留下了数不清的海绵状孔洞。冷冻后豆腐中的钙、蛋白质等营养素基本上没有损失,还因为冰结晶会把豆腐的网状结构撑大,从而更有利于人体的消化吸收。

冻豆腐做法也简单,把切好的豆腐凉水下锅,加适量盐,待水煮开后,继续煮1分钟,将豆腐捞出,过凉沥干后放入冰箱冷冻室即可。由于冻豆腐本身味道清淡,而且内部疏松多孔,容易吸收汤汁入味,适合搭配荤菜一起炖煮。另外,冻豆腐海绵状的结构,使得它的口感富有层次感,也很适合做成凉拌菜。

需要注意的是,烹调冻豆腐一定要减油减盐,因为它容易吸收汤汁,导致菜品过油过咸,稍淡的味道反而更能烘托出冻豆腐本身的豆香。▲

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