常温下保存肉类需采用短期防腐措施，主要有真空密封、盐渍处理、高温杀菌、干燥脱水、酸性环境抑制五种方法。
隔绝氧气是抑制微生物繁殖的关键。使用食品级真空袋抽尽空气后密封，可使鲜肉在25℃环境下保存12-24小时。需注意真空包装的生肉仍需尽快冷藏，该方法更适合预煮熟的肉类延长保质期。真空设备应定期消毒，包装前需将肉类表面水分擦干。
2、盐渍处理：高浓度盐分能通过渗透压使微生物脱水死亡。将肉块完全浸没在饱和盐水中，或表面涂抹粗盐腌制，常温下可保存3-5天。传统腊肉制作即采用此法，但高盐食品需控制摄入量。盐渍后的肉类烹饪前需充分浸泡脱盐，高血压患者应慎食。
3、高温杀菌：煮沸或蒸汽处理能灭活大部分腐败菌。将肉类彻底加热至中心温度100℃维持15分钟，趁热装入消毒容器并密封，常温可存放2-3天。该方法会改变肉质口感，适合制作肉酱、肉松等再加工食品。密封后出现胀袋应立即丢弃。
降低水分活度至0.6以下可阻止细菌生长。将肉切成薄片后日晒或烘干至坚硬状态，牛肉干等制品在阴凉处能保存1-2个月。现代食品工业采用冷冻干燥技术更好保留营养，家庭制作需注意环境防蝇防尘，成品需隔氧储存。
5、酸性环境抑制：醋、柠檬汁等酸性物质能降低pH值抑制病菌。用含5%醋的水溶液浸泡生肉30分钟，沥干后常温放置不超过8小时。云南酸肉等发酵肉制品利用乳酸菌产酸防腐，但家庭自制存在杂菌污染风险，建议小批量试验。
从营养保健角度，常温保存肉类应作为应急手段而非常规做法。长期摄入防腐处理的肉类可能增加亚硝酸盐、多环芳烃等有害物质摄入风险。建议优先采用冷藏冷冻等现代保鲜技术，保存前将肉分装成单次食用分量避免反复解冻。搭配维生素C丰富的果蔬食用有助于阻断亚硝胺形成，食用前充分加热可进一步降低微生物风险。特殊人群如孕妇、婴幼儿及免疫力低下者应避免食用常温保存的肉类制品。
