“吃了么您呐”，是北京人打招呼的方式。但北京市统计局数据显示，去年北京市住宿和餐饮业增加值372.6亿元，同比下降13.7%，餐饮板块出现利润收缩、扩张放缓的趋势。今年的北京消费季，东来顺限定版“润心奶冻”“花开朵朵糕点”上线，满小饱、迪士尼联名新品广受欢迎，稻香村新零号店以“二十四节气”为主题开业迎新，可以说，老品牌新品牌都铆足了劲儿。
《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》提出，到2025年，率先建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市，打造荟萃全球风味的美食之都。现实和目标还有距离，究其原因主要有三。
一是创新性做法不够多。现阶段北京市特色化社区餐饮建设缺少活力，创新型、场景化和体验式的开发方式少见。虽然北京烤鸭、铜锅涮肉、爆肚、炒肝、驴打滚、卤煮火烧、豆汁、焦圈、炸酱面、冰糖葫芦等依然是全国知名美食，但以传统美食为基础的美食创意经济和美食文化产业需要加强，美食产业与其他产业的横向联动亟需深化。
二是开放程度有待加强。虽然全国八大菜系在北京街巷里俯拾皆是，各地驻京办更是把中国特色饮食在北京细化到各区。但仍应进一步发挥北京的首都优势，在发展京菜的基础上，更多地吸纳全国优秀的老字号和创新餐饮企业集聚，打造展示和体验中华美食文化的窗口和高地。此外，以使馆区、商圈为中心，大幅度提升北京美食的国际化水平，仍有很大发展空间。
三是缺少一张蓝图。饮食与每个人的生活息息相关，餐饮行业也已发展成为规模巨大的产业，但餐饮行业如何与其他产业联动发展，具有全国和全球影响力的美食节庆如何谋划，以美食为核心的集研发、生产、加工、储运、销售、品牌、体验、消费、服务于一体的特色文化创意产业链及其线上平台如何构建，都是下一阶段北京急需思考和解决的问题。人们常说，一张蓝图绘到底。高标准谋划建设“荟萃全球风味的美食之都”，需要一张蓝图。
吃得好不是说出来的，得做出来，所以需要打造平台和品牌，推动北京美食文化的传承创新。比如依托街道和商圈实施“一街一品”“一圈一品”美食行动，推进“15分钟餐饮服务圈”建设，将特色美食和便民餐饮融入社区服务，构建社区餐饮综合有机体；比如充分发挥北京市首善之区的优势，通过举办国家烹饪比赛并制定标准化烹饪教育体系，传承和创新中华饮食文化；比如打造若干国际化地标美食集聚区，将北京打造成为国际美食文化和餐饮品牌聚集高地；还比如打造线上线下结合的美食节，发挥不同产业的联动效应；再比如推进烹饪教育体系及餐厅评比等级制度的完善。
以产业化的办法抓项目、树品牌、建平台、立标准，“世界美食之都”将成为北京又一张闪亮的国际名片，“吃了么”在北京将获得更为丰富的文化内涵。
（作者系中国传媒大学文化产业管理学院副院长）
