1.首先挑选一条活鱼，因为死鱼或者处理时间太长的鱼肉就会受到影响，一定要现杀现处理，这也是决定了鱼肉是否鲜嫩的关键因素，将活鱼去掉鱼鳞，鱼鳃和腹部的黑膜，接着放到流动的清水当中冲洗一遍，沥干水后将头尾切断，鱼头和鱼尾搭配豆腐可以煮一锅浓汤，小葱洗净，生姜去皮洗净，切片后改刀切成细丝；
接着在鱼身上涂抹一点食盐，用手把食盐涂抹到鱼身的每一处，腌制15分钟左右，这样不仅能够让鱼肉更加的入味，还能够让味道更鲜美，因为抹盐能够让蛋白酶发生作用，溶出的氨基酸让鱼肉更加鲜美。然后用刀在鱼身上划上几刀，刀口里塞入一些姜丝，这样方便鱼肉更好的入味，并且还能够使鱼肉受热更加的均匀；
准备一个蒸鱼碟子，在上面撒些姜丝，姜丝能垫起鱼身，留有点空隙，有利于水蒸气在碗中循环，而且渗出的姜汁还可以帮助鱼肉去腥；
将鱼肉放在碟子上，鱼身上再撒些姜丝，锅中倒入足量的清水，开大火将其烧热，等到锅中上蒸汽后，把处理好的鱼肉放入锅中的支架上，遮上锅盖，大火蒸10分钟；
时间到后把盘子取出，将鱼肉里面的血水和生姜丝，葱段倒掉，重新放上新鲜的生姜丝；
烧热炒锅，倒入食用油煮至沸腾，将葱段放入锅中，立马关火；
然后淋上蒸鱼豉油拌匀，将煮沸的酱汁趁热淋在鱼身上即可。
清蒸皖鱼段成品图
烹饪技巧
一条鱼两种吃法，煮鱼汤也很简单，将鱼头和鱼尾处理干净，沥干水后撒点盐腌制片刻，烧热炒锅，倒入食用油，将鱼头鱼尾煎至焦黄色，再将豆腐切片也煎一煎，然后放入姜片，倒入适量开水煮至鱼汤奶白色，调入盐、胡椒粉、鸡粉、香菜拌匀即可。
