羊肉的特殊气味主要来源于脂肪中的挥发性脂肪酸，膻味与骚味的差异与羊的品种、饲料及加工方式有关。
不同品种的羊体内脂肪酸组成不同，绵羊肉膻味较轻，山羊肉骚味更明显。山羊体内4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量较高，这些物质在高温烹饪时会产生强烈骚味。选择6月龄以内的羔羊或经过品种改良的肉羊可降低异味。
2、饲料影响：牧草中的萜烯类物质会蓄积在羊脂肪中，豆科植物饲料可能加重骚味。采用谷物育肥的羊肉异味较轻，屠宰前2周改用小麦、玉米等能量饲料可减少60%以上异味物质积累。
3、加工方式：冷水浸泡2小时能溶解30%-40%的挥发性脂肪酸，焯水时加入花椒、生姜可使膻味降低50%。新疆传统处理方式会用洋葱汁腌制，其中的硫化物能与异味物质发生中和反应。
未阉割公羊的骚味是母羊的3-5倍，2岁以上成年羊比羔羊异味更重。专业屠宰场会对公羊进行早期去势，使体内睾酮水平下降80%以上，有效改善肉质风味。
5、储存条件：冷冻保存不当会导致脂肪氧化产生哈喇味，与原有膻味叠加形成更难接受的气味。真空包装后在-18℃保存不超过3个月，解冻时用牛奶浸泡可修复部分氧化损伤。
日常食用建议搭配白萝卜、山楂等富含消化酶的食物，红烧时加入陈皮或甘蔗渣能吸附异味分子。运动量充足的放养羊肉肌间脂肪分布均匀，异味物质浓度比圈养羊低40%，选购时注意观察肉色是否鲜红、脂肪是否呈乳白色。对于敏感人群，可优先选择新西兰进口羊肉，其经过严格育种和排酸处理，异味物质含量仅为普通羊肉的1/3。
