春日的北京，阳光洒在窗台上，窗旁的工作台，一派繁忙。
记者来到北京工商大学食品与健康学院实验室，李健教授正带领蛋白质资源挖掘与利用团队，评测由植物、动物和微生物蛋白三种来源组成的新型食品。
“蛋白质是人体所需营养的重要组成部分，这款新型食品含有更高的蛋白质，正是践行‘大食物观’向植物、动物、微生物要热量、要蛋白的具体实践。”李健说。
目前我国蛋白资源对外依存度较高，比如大豆是植物蛋白的重要来源，我国大豆年进口量超1亿吨。如何找到可持续的蛋白质解决方案，已成为食品科技、农业经济及环境科学交叉领域的研究热点与产业前沿。
“新型食品如果不好吃的话，人们很难去选择。我们就是要用科学的方法，对食物风味深耕细作。”李健笑着说。
破解蛋白的“风味密码”
“研制新型食品，最大的挑战是什么？”记者好奇。
“味道！”李健介绍，这是他们面临的最复杂的科学难题。随后，他拿起一支试管说：“这是市面上常见的植物蛋白原料，你闻闻。”
记者轻轻一嗅，一股豆腥味扑鼻而来。
“我们闻到的每种食物味道是由几百甚至上千种挥发性物质引起的。我们需要找到蛋白中那股豆腥味的具体化合物。”李健介绍，团队通过精密的风味分析仪器，将豆类蛋白中的风味物质进行提取，随后利用气相色谱仪将风味物质进行分离，最终结合稳定同位素标准品，对豆腥味物质进行了精准定性和定量。
团队根据物质的形成途径，最终开发出低豆腥味的大豆新品种。项目获得“十四五”国家重点研发计划项目“高效连续增材制造装备及产品创制”的支持。
仅仅去除豆腥味还不够。团队的目标是创造出比传统素肉更胜一筹的“5D仿真”体验——从色、香、味、口感，甚至到烹饪时那“哧啦哧啦”的悦耳声音，都要全方位接近真实肉。
这些年，北京工商大学食品与健康学院青年教师曾祥权，带队致力于通过气相色谱—嗅闻仪联用技术，分离并鉴定出炖猪肉、烤羊肉等中式菜肴中的关键香气成分。
“每个样品分析需要数小时，我们已经分析了上百种肉类样品。”曾祥权说。
他向记者展示了一张色谱图：“你看这个峰，代表的是炖猪肉特有的香味物质，我们在植物蛋白中成功模拟了它的生成途径。”团队从“原料定制—香气衍生—风味稳态—质构强化”全新角度，创制了绿色低碳稳态化加工技术体系，突破了植物基食品专用原料精准制造技术，解决了大豆蛋白豆腥味重和原料适用性差的难题。
“我们研发高仿真性植物源基础肉风味料的经历可以用‘梅花香自苦寒来’形容，其香气特征与真肉相似度达到92.3%。”曾祥权说。同时，团队通过设计“氨基酸+木糖”模型反应体系，研究出数百种风味物质的构成与形成机制，这一发现打破了国际香精香料巨头在植物源肉风味料领域的技术垄断。目前，团队累计开发出20大类新型蛋白食品，产生直接经济效益45.8亿元，相关成果获得中国商业联合会科技进步奖一等奖等奖项。
把“百姓吃得健康”作为奋斗方向
2024年6月国家卫健委启动“体重管理年”活动以来，“国家喊你来减肥”受到公众高度关注。如何为群众提供“美味”的减重方案，成了团队研究重要方向。
北京工商大学食品与健康学院副教授奚宇说，高质量蛋白摄入是体重管理的核心支点之一，而食用植物蛋白做成的新型食品，能够在保证蛋白质供给的同时，伴随更低的能量密度和更高的膳食结构友好性。
“比如，动物性肉类常常伴随的饱和脂肪酸和胆固醇，是心血管疾病的重要风险因素。”奚宇介绍，而零胆固醇，是植物蛋白做成的新型食品最直观的优势之一，在心血管疾病高风险人群中具备天然的应用基础。
“一项食品技术若想具备长久的生命力，必须将其根基扎在促进国民健康的土壤里。”带着这样的信念，团队利用食品乳液包埋技术，通过配方优化，弥补植物蛋白先天缺乏的维生素B12、铁、锌等关键营养素，并严格控制加工过程中可能产生的钠含量超标问题，真正实现营养强化。
新型食品的营养健康怎么衡量？团队构建了多层次、全链条的科学评价体系，为新型蛋白食品的研发优化、营养升级提供了核心科学依据。
“患上高血压、高血脂的老年人对健康饮食十分关心，我们依托这套科学评价体系研发的新型蛋白食品，有效解决了老年朋友的饮食难题。”奚宇介绍，零胆固醇低钠无血管负担，蛋白结构更利于消化吸收，还能助力调节肠道健康。
“年纪大了，肌肉就会慢慢变少。大爷大妈，咱们更要注意，可以多吃鱼肉和大豆，补充优质蛋白。”不久前，团队成员来到北京市平谷区夏各庄镇贤王庄村，为老年群体提供健康服务。他们讲解肌少症主要表现与防控要点，结合本地食材推荐“优质蛋白四件宝”，帮助村民掌握“多吃豆腐鸡蛋补蛋白、强腿脚”的科学理念。这几年，团队成员总是利用空闲时间四处走动，为人们讲解如何进行科学膳食搭配。
“李健老师总说，科研成果的价值不能只停留在论文和专利上，还要体现在帮助公众提升认知和塑造健康生活方式上。让老百姓吃得更健康，就是我们奋斗的方向。”奚宇说。
在产业一线真刀真枪锻炼
记者采访时，适逢周末，可实验室里却坐满了人，这是团队每周的组会时间。
“我尝试了三种不同的微胶囊化方法，发现用复合壁材包埋烤牛肉香精后，关键风味物质在烹饪中损失明显降低，其中2，3，5-三甲基吡嗪的保留率可提升11.2%至20.9%。”北京工商大学食品与健康学院博士研究生李英燕汇报着她的研究进展。
李健点点头，转向北京工商大学食品与健康学院硕士研究生刘梦萱：“你那篇关于植物肉质构优化的文章修改得怎么样了？”
“已经按照审稿人的意见进行了修改。”刘梦萱答。
…………
作为学术带头人，李健非常重视帮助青年人才成长，“要踏踏实实地帮助年轻人解决问题，才能助力他们成为一名合格的科研人员”。在这样的氛围下，团队每名成员都有明确的研究方向。
不光是在科研一线奋斗，团队还鼓励青年人在产业一线真刀真枪锻炼。这一过程中，多名青年学子成为国内食品企业的技术骨干。
北京工商大学食品与健康学院博士研究生杨敏慧，不久前在山东禹王集团一待就是半年，全程参与了一款植物蛋白零食的产品优化。杨敏慧结合课题组在大豆分离蛋白组织化方面的研究积累，针对蛋白原料配比、螺杆挤压参数及后处理调味工艺进行系统性测试与迭代优化，最终在口感还原度与规模化生产可行性之间找到了有效平衡点。
这些年，团队还在夏各庄镇启动高油酸大豆博士农场项目和大豆科技小院，开发出油酸含量超过80%的高油酸大豆新品种，建立标准化示范种植基地48亩，吸纳博士、硕士研究生驻点开展科研与实践。
“随着人民群众对食品风味、食品营养的更高追求，未来团队将致力于促进食品美味与营养健康的有机统一。我希望团队每一位成员都能精准呼应食物营养结构升级的时代需求，在围绕‘营养、健康、风味’展开的科研之路上，真正成为研制‘未来食品’的生力军。”李健说。（本报记者 张景华 董城）
