香菇的香味从哪儿来

炒菜或煲汤时放几个香菇,味道会格外鲜美。其香味不仅能引起人的食欲,而且可以刺激消化液分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。

食物的风味包含了两个概念,即通过鼻子闻到的气味(如香味)和舌头尝到的滋味(如甜味、鲜味等),两者相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的风味。香菇便是兼具了香味和鲜味的一种食材。香菇独特的香味主要来自于挥发性芳香成分,包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。其中,香菇素对香菇的风味影响最大,它是一种含硫化合物,比较容易挥发。香菇的鲜味则来源于一些水溶性小分子物质,主要是鸟苷酸盐,还有呈味氨基酸和鲜味肽。另外,香菇中含有的海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物,以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等,能与呈鲜味的物质相互作用,形成独特的鲜美滋味。

市面上有鲜香菇和干香菇两大类。鲜香菇相对味淡,适合和素菜一起炒,比如香菇炒油菜。香菇在干制过程中,香味物质得到了浓缩,因此干香菇味道格外浓郁,特别适合炖肉、清蒸鱼时加点儿提味。尤其值得一提的是,香菇和鸡肉是绝配。原因在于,香菇含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,这些物质会发生“协同作用”,使产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时,因此香菇炖鸡格外鲜美。需要提醒大家,泡发香菇时不要用开水,否则会造成香气和鲜味成分损失。正确的做法是,烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“菌盖”朝下置于清水盆中浸泡约3~4个小时,待香菇变软、“菌盖”张开后,再用手朝一个方向搅动,让泥沙沉入盆底,之后再捞起清洗两遍即可。

(中国注册营养师 刘萍萍)

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